Arte y alimentación

Las indias Boutique Gourmet: de la mano de Laureano Licona

EL CARBON: LA REVERENCIA DE NUESTROS ANCESTROS

                                                POR UN FUEGO PURIFICADOR

Por Gilberto García M

Se venía anunciando con antelación.

Laureano Licona,el  propietario 

Pero uno de los fascinados con la idea era Laureano Licona, joven publicista y propietario del restaurante Las Indias ubicado en pleno corazón de Getsemaní. Desde aquel día que descubrió que los alimentos son más "naturales" si se cuecen en carbón un impulso interior lo doblegó hasta el punto de que toda la vida en Cartagena de Indias girara en torno a la fundación de su restaurante pero con una característica muy singular: El Carbón como elemento primordial en la elaboración o cocción de los alimentos. 

Al hombre entonces le brillan los ojos cuando explica las bondades del carbón y las anécdotas que de una u otra forma guardan alguna relación con él. Fue tanto el despliegue de retórica aquella vez que cualquier obstáculo que pretendiera atravesársele en el camino, sufriría la humillación de la derrota. Aquel febril entusiasmo se concretó desde que a través de la Asociación de Escritores de la Costa, con una semana de antelación, se convocara a sus miembros a una cena especial en que todo girara hacia lo que hacía posible la misma: El bendito carbón. 

Así que esta tarde fueron llegando los protagonistas de la cena de uno en uno. La Plaza de la Trinidad a esa hora de la tarde era el refugio preferido para quienes luego de haber explorado los afanes de la vida, venían a solazarse aquí. Alguien tomaba una foto, el muchacho que vende minutos a celular bromeaba manifestando que su compañero de la esquina «es un rarra» pues casi siempre está comiendo. 

El cronista fue el primero en llegar. 

5:30 de la tarde y en la Plaza del Pozo la brisa levantaba la hojarasca hacia ninguna parte… 

­— ¿No han llegado los escritores?—interrogó el reportero al hombre que vigilaba los autos aparcados. 

—No, señor. Pero espérelos, no tardan—dijo el vigilante. 

Mientras esperaba, el cronista deslizó la vista por los alrededores. Getsemaní tiene la facultad de hacer sentir a quien viene a conocerlo, como si el tipo estuviera en familia. El viento seguía jugueteando, ahora alrededor de un monumento construido a punta de libros de la Bienal de Arte que se desarrolla en Cartagena. Desde la Plaza de la Trinidad llegaba el alboroto de algún muchacho que comenzaba a experimentar los efectos de la cerveza. 

Cuando ya el cronista comenzaba a desesperarse, se recortó contra la Plaza el Pozo, en la distancia, la figura de un hombre vestido de blanco. Era Jocé G Daniels, quien venía sin el entusiasmo de otros días. Luego de saludar el hombre reveló el motivo de su naufragio. 

«Es un fuerte dolor de cabeza», dijo, «Pero no hay de qué preocuparse, ya pasará…» 

Detrás de Joce Daniels, casi pisándole los talones, irrumpió de repente, como si saliera de la nada, su amigo de siempre Enrique Jatib. Ambos acompañados del periodista ocuparon la mesa del restaurante del lado con el semblante de quien en pleno desierto se tropieza con un oasis. Sólo que la voz fuerte de una mujer pequeña, la encargada del lugar, los devolvió a la realidad. 

—¿Qué desean tomar los caballeros?—dijo la mujer. 

—Danos tres jugos—manifestó Enrique Jatib entendiendo que la mujer lo había hecho porque en cualquier establecimiento te cobran la sentada. 

La conversación giró, mientras esperábamos a los demás miembros de la Asociación, y el reloj se acercaba al filo de las seis de la tarde, hacia los titulares de prensa en los medios nacionales: El caso Petro, la situación de María del Socorro Bustamante y su elección por las negritudes, temas de cultura, Venezuela con sus problemas agudizándose, y la suerte del avión desaparecido de Malasia, entre otros temas. 

Juan V Gutiérrez Magallanes, quien había venido acompañado de su esposa, apoyó la iniciativa de Laureano Licona, quien amablemente invitaba a los presentes a que pasáramos al interior de Las Indias y experimentáramos un reencuentro con el carbón, las brasas que de una  u otra forma marcaron nuestra existencia…

EL PASEO ALUCINANTE POR LAS ATMÓSFERAS DEL CARBÓN 

Escuchar a Laureano Licona es descubrir el asombro, la reverencia de nuestros ancestros por un fuego purificador, convocando a la familia, a los pueblos en torno a una actividad que la modernidad ha ido desplazando hacia otras formas de ritos pero sin la fecundidad del carbón de Dios, ese que surge de la leña y le da a los alimentos un tratamiento especial. Esa misma condición que se desborda en entusiasmo, en reverencia para un carbón salvador, el que nos muestra con precisión y sonrisa de chef profesional, el que debería estar dirigiendo una sección de «cocina al carbón» en algún programa de televisión, Laureano Licona. 

Y quienes asisten a la cofradía del carbón, jamás olvidarán la manera cómo el profesor Juan V Gutiérrez Magallanes hace referencia a él, con el texto que lee sobre los pregoneros que en algún lugar de Cartagena gritaban «el carboooón, el carboooón…» 

Pero mientras Laureano habla, invita al mismo tiempo a sus contertulios a que pasen a la cocina y vean el proceso y tratamiento que se le da a una «viuda de pescado». Sus empleados explican los derroteros que deben cumplir los distintos menús cuya gran peculiaridad consiste en que en Las Indias Boutique Gourmet sólo se cocine con carbón. Así que es un honor y privilegio cenar en este restaurante no sólo porque es el único en Cartagena en que se cocina con carbón sino que Laureano, el anfitrión, hace que el visitante se halle como en su propia casa.